五ツ星お米マイスターに聞きました。
知っておきたい“ごはん”の基礎知識。

2018/6/4(月)

※一部写真はクリックすると大きい写真をご覧いただけます。

埼玉県川越市で米穀店「(株)金子商店」を経営する金子真人さんは、五ツ星お米マイスターとして全国各地の産地を訪れるかたわら、講演や食育活動などにも精力的に取り組み、ごはんの魅力を伝えています。
金子さんに「おいしいお米」とは何か?ごはんが太ると言われるのはなぜか?などをうかがいながら、米の消費量を増やすために生産者ができることをうかがいました。

  • 金子商店 代表取締役社長 金子真人様

    金子商店 代表取締役社長
    金子真人様

  • 金子商店の外観

    金子商店の外観


お米のプロ、お米マイスターが考えるおいしいお米とは?

──金子商店の概要を教えてください。

当店は昭和11年に祖父の代から埼玉県川越市で米穀店を営んでいます。
私はその三代目です。
二代目である父の代は、高度成長期で生産量をどんどん増やし、販売量も増えていた時代。
食管法で米は統制品とされていましたし、お客様も半径3km以内くらいの地域の方が中心でした。
現在は、食が多様化し、米の消費も量から質へと消費者のニーズが変化しています。
当店にもネットで情報を見るなどして遠方から車で来ていただくような方も多くなっています。
取り扱う米も全国に足を運んで取り寄せ、常時数品種を店頭で炊飯し、試食していただくような店作りをしています。

食管法:食糧管理法の略。国民の食糧の確保及び国民経済の安定を図るため、食糧を管理し、その需給・価格の調整、流通を行うことを目的とする法律。昭和17年(1942年)制定。平成7年(1995年)新食糧法(主要食糧の需給及び価格安定に関する法律)に移行した。(出典・日本国語大辞典)

  • 金子商店の一角には炊飯器がずらり。

    金子商店の一角には炊飯器がずらり。

  • 毎日数品種を炊き、お客様に試食をしてもらっています。

    毎日数品種を炊き、
    お客様に試食をしてもらっています。

――お米マイスターとは、どのような資格なのでしょうか。

お米マイスターは、米に関する幅広い知識を持ち、その良さを消費者に伝えることができることを証明する資格です。
日本米穀小売商業組合連合会が認定を行っており、三ツ星マイスターは全国に約4000人、五ツ星マイスターは約440人います。
現在、農林水産省に登録されている米の品種は約500種。
このうち約270種が作付されています。
しかし、スーパーなどで販売されているのは多くて10~15品種で、実際に食卓では決まった品種を食べて、あまり変えないというお宅が多いのではないでしょうか。
これだけ食が多様化し、米も改良され続けてきているのに、それを消費者が知らないのはもったいないことです。
全国で栽培されている多様な米の良さとその食べ方を米屋としてはもちろん、お米マイスターとしても紹介していきたい。
そういった思いを持っています。

  • 五ツ星お米マイスターであることは店の入り口に明記されています。

    五ツ星お米マイスターであることは
    店の入り口に明記されています。

  • 全国に足を運んだり、取り寄せたりして、扱う米の種類は50種類以上。関東ではなかなか店頭に並ばない西日本のお米も多く扱っています。「西日本の米のおいしさも知ってほしいから」とのこと。

    全国に足を運んだり、取り寄せたりして、
    扱う米の種類は50種類以上。
    関東ではなかなか店頭に並ばない
    西日本のお米も多く扱っています。
    「西日本の米のおいしさも知ってほしいから」とのこと。

  • 店舗の奥には精米室があります。玄米選別ラインと白米精米ラインがあり、お米の温度を上げないような工夫や選別機で高品質に仕上げているので、炊飯後時間が経ってもおいしく食べてもらえるよう心がけているそうです。

    店舗の奥には精米室があります。
    玄米選別ラインと白米精米ラインがあり、お米の温度を上げない
    ような工夫や選別機で高品質に仕上げているので、
    炊飯後時間が経ってもおいしく食べてもらえるよう
    心がけているそうです。

――ずばり、お米マイスターが考える「おいしいお米」とは?

最近は「コシヒカリ」などひと口食べるだけでうまみが味わえるような米が人気ですが、それがどんな料理にも合っておいしいかというとそうではありません。
「おいしいお米」とは決まった品種ではなく、それぞれの好みや生活スタイル、家族構成、あるいは料理によっても異なるためです。
たとえば、和食など口の中でゆっくりとうまみが広がる料理なら、「コシヒカリ」や「天のつぶ」、「ヒノヒカリ」などがよく合います。
粘り、やわらかさ、うまみのバランスがよく、おかずを引き立たせつつ、ごはんのおいしさも味わえるのです。
逆に、味のしっかりとした洋食なら、ソースやスープの味を引き立たせるようなあっさりとした味わいの「ひとめぼれ」や、「風さやか」などが適しています。
一方、中華であれば、歯ごたえがあり、汁通りがよく、食材と一体感をもてるような「はえぬき」や、「ななつぼし」などがおいしく食べられます。

こういった情報をお伝えしながら、その方に適した米を選び、購入後の炊き方、保管方法なども含めてお伝えするのが、お米マイスターの役割です。
ただ、対面販売ではなく、スーパーや量販店などで米を買う人も多い時代です。
そういった方には米を買うときには二品種買ってほしいと思います、ひとつの品種を1週間食べて、2週間目には違う品種、3週間目にまた最初の品種に戻ると、その違いがわかり、飽きることなく楽しめます。


糖質オフダイエットで体重が減るしくみ。

――糖質オフダイエットが流行し、「ごはんは太る」とのイメージを持つ方も少なくありません。お米マイスターとして、こういった風潮をどのように考えていますか?

糖質オフは、やり方によっては健康的なダイエット方法とはいえないこともあり、困ったなと思っています。
肥満の大きな要因は脂質の多い食べ物で、炭水化物だけが悪者なわけではありません。
戦後、日本人の食生活がごはんや魚、野菜が中心から、肉や油を多く摂る「高脂質食」へと変化しました。
それによって肥満が増えたのです。
その証拠に日本人ひとり当たりの米の消費量は昭和37年の118.3kgをピークに下がり続け、平成28年には54.4kgにまで落ち込みました。
一方で、肥満に悩む人の数は増え続けています。

  • 図1 米の消費量の推移と男性の肥満の割合の推移

1日当たりの摂取カロリー量を見ても、昭和46年に2287キロカロリーだったものが、平成25年には1887キロカロリーにまで減少しています。
この数字は戦後の食料難だった昭和21年の1903キロカロリーより少ないのです。
一方、全体のカロリーの中で、炭水化物は減少しているのに、脂質は増えています。
食料難の時代よりもカロリーを摂取していないのに、脂質の量が増えている。
肥満に悩む方が多いのは、食生活が変わったからなのです。

  • 図2 カロリーバランスの比較
  • 図3 カロリーバランスの推移

――なのに、なぜ炭水化物が太るといわれてしまうのでしょうか。

糖質を減らすと一時的に体重が減るためでしょう。
ただ、このとき減少しているのは脂肪ではなく、筋肉や肝臓に貯蔵されて糖質の燃料となるグリコーゲンとそれに結合している水なのです。
炭水化物を食べずに体重を減らすのは、いわば、水分が抜けてしなびてしまうような状態で、健康的なやせ方とはいえません。
糖質は人間の活動の燃料となる成分です。
炭水化物を減らすことで、体に糖質がいき渡らず、脳や筋肉のエネルギーが不足し、その分をグリコーゲンに保管された糖質が分解、消費されてしまうのが糖質オフダイエットのやせ方だといえます。

――糖質とひと口でいっても、炭水化物だけではなく、砂糖などに含まれる糖類もあります。ご飯に含まれる糖質にはどんな特徴がありますか?

糖質は砂糖などに含まれる単糖類、乳製品などに含まれる少糖類、炭水化物に含まれる多糖類と、大きく3つに分けられます。
ごはんは多糖類のでんぷんが主成分です。
さらに粒食であるため、かむ回数が多くなり、消化吸収や血糖値の上昇がゆるやかという特徴があります。
そのため、ごはんを食べないことが食べすぎにもつながりかねません。
たとえば豚肉を生姜焼き定食として食べるならロース肉3~4枚とご飯、お味噌汁に付け合わせといったメニューで満腹になります。
しかし、焼き肉屋さんで肉だけを食べていると、ひと皿では飽き足らず、数皿食べてしまいがちではないでしょうか。
炭水化物をとらずに食べていると血糖値が一定の高さまで上がらず、満腹中枢が刺激されないため、食欲が満たされにくいのです。
いつまでも満腹感が得られず、ついつい食べ過ぎてしまうことになります。
ごはんをよくかんで、ゆっくり食べることで、満腹感が得やすくなり、食べる量も抑えることができ、太りにくい体を作ることができるのです。


“「おかわり」といってもらえる農産物を目指しましょう”

――食育活動も盛んに行っているとのこと。どんな授業をされるのでしょうか。

食の本能を呼び起こす授業をしています(笑)。
授業のなかで、必ず炊きたての熱々のごはんでおにぎりを握り自分で食べてもらっています。
熱くてギュッと固められない分、ふんわりとしたおにぎりができるのです。
そのおいしさに本能のスイッチが入るのか、食の細い子でも小さいおにぎりをいくつも平らげ、こちらが驚かされます。
炊きたては、具材がなくてもごはんのおいしさだけで食べられるくらいおいしい。
しかも自分で作ったおにぎりですから、どんな高級食材を使った料理にも負けません。
そのおいしさを知ってほしいのです。

最近の小中学校は、給食を給食センターで作る所が多いため、温かいごはんを給食で食べることができなくなっています。
私は、日本中の小中学校の教室に炊飯器を置いて、朝、子どもが米を研ぎ、昼に炊きたてのご飯を食べることができるといいなと思っているんです。
すでに高知県南国市で取り組んでいるのですが、それによって、子どもたちがごはんを好きになったと聞いています。
ごはんをしっかり食べ、元気に育ち、将来的に米の消費拡大にもつながったらいいなと思います。

――最後に米穀店のオーナーとして、お米マイスターとして、米の生産者にメッセージをお願いします。

消費者が「おかわり」と言って食べてくれるような農産物を作ってほしいですね。
今、米の消費量はひとり、1日一合が平均です。
これを1日二合にできれば、それだけで米の消費量が倍増します。
生産者の皆さんには、日々の仕事のうち、短い時間でもいいから、もっと食べてもらうためにどうすべきか。
どんな農産物を作るといいのか、誰に食べてもらいたいのかを考えてほしいと思うんです。
もちろん、ひとりで考えてもなかなか難しいこと。
私たちのような生産現場以外の知識を持っている人間とネットワークを作って、皆でいっしょに考えていけたらいいのではないでしょうか。
おいしいごはんを消費者に届け、米の消費量を伸ばすために、共にがんばりましょう。


(株)金子商店
結の蔵
日本米穀小売商業組合連合会
お米マイスター全国ネットワーク


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2018年6月4日掲載